Kisütött a nap, itt a tavasz (lassan beköszönt a nyár is), ilyenkor a konyhaművészet szerelmesei kikívánkoznak a szabadba egy jó kis grillezésre – természetesen finom borok fogyasztásával egybekötve sütés-főzést. Alábbiakban röviden összefoglaljuk, mi is kell a jó grill készítéséhez.

Néhány szem előtt tartandó alapigazság:

A parázs akkor jó a roston sütéshez, ha már nem lángol, nem füstöl. Ha a parázs még túl forró, akkor némi hamu rászórásával kicsit lefojthatjuk.

Fontos, hogy a hússzeletek egyenletes vastagságúak legyenek. Az inakat legalább 4–5 centinként vágjuk át, hogy ne ránthassák össze a húst.

A sütővasat, rácsot egy szalonnadarabbal dörzsöljük át – zsírozzuk –, hogy kevésbé tapadjon hozzá a pecsenye. A parázs és rostély távolságának helyes bemérését próbasütéssel végezzük.

A grillezendő húst mindig tartsuk egy napig jégen, függetlenül, hogy melyik pácolási eljárást választjuk. A vörös húsokat tovább pácoljuk, mint a szárnyast. A roston készülő húsokat sosem szurkáljuk (különben elfolynának kiváló nedveik), ehelyett nyomkodással, vagy a színük alapján állapítjuk meg a szükséges sütési időt.

Kifejezetten törekedni kell arra, hogy gyorsan bezáruljanak a hús pórusai (így kevésbé szárad, s megőrzi ízeit), ezért a szeletek sütésénél először az egyik oldalt fordítjuk a parázs felé, amíg az a hőtől kifehéredik, majd a másik oldalával is ugyanezt tesszük. A hús kiszáradásától leghatékonyabban a pácolás véd. Tálaláskor a rostonsülteket sosem öntjük le pecsenyelével, és mártást is külön adunk hozzá.

A pácolás alapszabályai

A pácolás célja az, hogy puhítsuk, szaftosítsuk és ízesítsük a sütésre váró húsokat. Ennek során fűszeres olajban, tejben vagy vízzel főzött páclében „áztatjuk” a húst. A pácolmányt mindig jégen tartjuk. A szeleteket gyakran „szárazon”, míg a tömbös húsokat rendszerint „nedvesen” pácoljuk. Az előbbi esetben a szeletet mindkét oldalán bekenjük olajjal, s beszórjuk (szinte mindig őrölt) fűszerekkel, majd becsomagoljuk alufóliába vagy zsírpapírba, s úgy tesszük a hűtőbe.
A nedves pácnál annyi fűszeres levet főzünk – vagy tej esetében keverünk –, amennyi a húst biztonsággal ellepi. Csak hideg páclevet öntünk a húsra! A pácolás ideje alatt a húsdarabokat időnként átforgatjuk, hogy a lé mindenütt egyenletesen érje.
Sütés előtt a húst lecsorgatjuk, szárazra töröljük, s az esetleges fűszermaradványokat is letakarítjuk róla. A pácok összeállításakor számtalan fűszer szóba jöhet, de sót nem használunk – bőven elegendő a sütés előtti sózás.

Pár pác, marinád, ha akarnád:

Dzsinkisz Kán: 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 teáskanál tört fekete bors, 1 reszelt hagyma, 1 evőkanál mustár, 1 cl konyak, néhány csepp Tabasco

Western: – mérce az evőkanál: 2 whisky, 1 ketchup, 1 citromlé, 1 worcester, késhegynyi bors, 2 olaj

Húsimádó: 2 evőkanál paprika, 1 teáskanál rozmaring, 1 teáskanál kakukkfű, 1 teáskanál zsálya, 1 teáskanál bors, 2 teáskanál citromlé, 1 teáskanál mustár, 1 evőkanál száraz fehérbor, 2 evőkanál olaj

Csókálló: 8 gerezd szétnyomott fokhagyma, 2 evőkanál bor, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 teáskanál fehérbors, 2 evőkanál citromlé, 2 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál barnacukor

Kínai – vörös húsokhoz: 2 evőkanál száraz sherry vagy szamorodni, 3 evőkanál kínai tea, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál szójamártás, 1/2 teáskanál őrölt fahéj, 1 teáskanál feketebors, 2 gerezd szétnyomott fokhagyma

Öreg róka – vörös-húsokhoz: 3 evőkanál erőleves, 2 evőkanál worcester, 1 evőkanál borecet, 1 teáskanál csípős mustár, 3 evőkanál olaj, 1 teáskanál paprika, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 apróra tört babérlevél, csipetnyi chilipor, csipetnyi őrölt feketebors

Mexico – vörös-húsokhoz: 2 evőkanál csípős mustár, 2 evőkanál olaj, 4 evőkanál paradicsompüré, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1/2 evőkanál barnacukor, csipetnyi (vagy hát ízlés dolga…) chilipor

Pikáns: 2 gerezd fokhagyma 1/2 teáskanál sóval összezúzva, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál olivaolaj, 1 teáskanál őrölt koriander, 1/2 teáskanál kömény, 1/2 mokkáskanál fahéj

Yucatan – félórás gyorspác: 1/2 teáskanál kömény, 1/2 teáskanál apróra vágott chili, 1/2 teáskanál őrölt koriander, 1/2 teáskanál őrölt feketebors, 3 evőkanál grépfrútlé, 3 evőkanál citromlé, 3 evőkanál narancslé, 1/2 mokkáskanál só, 1 teáskanál édes paprika

Marocco – marha, birka, csirke, hal: 1/2 teáskanál sáfrány 4 evőkanál citromlébe áztatva, fél csomó apróra vágott korianderlevél, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 1 teáskanál kömény, 9 evőkanál olívaolaj, 1/2 teáskanál cayenne-bors vagy chilli, 1/2 mokkáskanál só, 1 teáskanál erőspaprika

Saslik-kence: 2 dl szójamártást, 10 dkg nyerscukrot, 1 dl ecetet (5 %-ost), 1 dl ananászlevet, 1/2 tasak fokhagymaport összefőzünk, kihűtjük

Weber-féle szárnyasmarinád: 2,5 dl ecetes-olajos salátaöntetet, 1 evőkanál szurokfüvet (oregano), 1 evőkanál bazsalikomot, 2 dl száraz sherry-t vagy szamorodnit, sót, borsot, 1/2 teáskanál fokhagymaport összefőzünk, kihűtjük – 5 órás pác

Paprikás: 1 fej karikázott hagyma, 2 gerezd szétnyomott fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl olívaolaj, 1/2 teáskanál őrölt feketebors, 3 evőkanál édes paprika, fél mokkáskanál koriander – egy éjszakás kaland

Mostantól tiéd a pálya!